Skąd właściwie ten karp?

Dlaczego karp a nie inna ryba? Trzeba podkreślić, że w Polsce tradycja jedzenia akurat karpia, jako tej głównej ryby, którą podaje się na wigilijnym stole, nie jest długa. Oczywiście należy wspomnieć, że wigilia, zgodnie z tradycją chrześcijańską jest dniem postnym i wymaga posiłków bezmięsnych, a ryba za mięso uznawana nie jest, dlatego właśnie spożywamy ją dwudziestego czwartego grudnia, podczas tej wyjątkowej kolacji. Ryba jest również symbolem Jezusa, co tylko podkreśla religijny i wzniosły charakter tego dnia.

Ryba od wieków była daniem, które podawało się tradycyjnie na wigilii, ale dlaczego akurat karp? W Polsce gatunek ten na wigilijne stoły wprowadzono szturmem w PRL-u. Była to część propagandy, która zaczęła się w latach 50. dwudziestego wieku. Karp jest rybą stosunkowo tanią i łatwą w hodowli, stąd też pojawił się pomysł, żeby w czasach niedostatku wprowadzić ją do diety Polaków. W 1947 pojawiło się nawet hasło propagandowe: „Karp na każdym wigilijnym stole”. Od tego czasu karp zaczął królować na wigilijnych stołach milionów Polek i Polaków i króluje na tych stołach do dziś.

Na czym smażyć karpia?

Karp jaki jest każdy widzi, chciałoby się rzec, ale jeśli chcemy, żeby wyszedł idealnie i zachwycał nasze podniebienia swoim smakiem, musimy pamiętać o kilku ważnych rzeczach przy jego obróbce.

Zacznijmy od tego, że absolutnie nie każdy olej czy tłuszcz nadaje się do smażenia karpia. Na pewno NIE powinniśmy smażyć karpia na:

  • oliwie z oliwek – ma niski punkt dymienia (ok. 160–190°C) i intensywny, oliwkowy smak. Jedno i drugie nie służy karpiowi. Niski punkt dymienia powoduje, że ryba szybko się przypali, wydzielając przy tym szkodliwe dla zdrowia substancje, a mocny smak oliwy zdominuje smak karpia.
  • olejach nierafinowanych (lnianym, kokosowym) – oleje te mają niski punkt dymienia i intensywny, specyficzny smak, co negatywnie wpłynie na smażenie ryby.
  • maśle i margarynie – karpia lepiej nie smażyć na zwykłym maśle, a już na pewno zapomnijmy o smażeniu go na margarynie! Nie nadaje się ona do smażenia.
  • smalcu – z uwagi na postny charakter wigilii, absolutnie należy zrezygnować ze smalcu jako tłuszczu do smażenia ze względu na to, że jest to oczywiście tłuszcz pochodzenia zwierzęcego.

Wiemy już na czym nie smażyć, zatem przejdźmy do konkretów. Karp już przygotowany, posolony, obtoczony w mące, jajku i bułce tartej – słowem, opanierowany. Co dalej? Jakiego tłuszczu możemy użyć (oraz ile tego tłuszczu wlać na patelnię, żeby było dobrze)? Z pomocą przychodzi nam stary, dobry olej rzepakowy. Jest wręcz idealny do smażenia ryby. Dlaczego? Ma wysoki punkt dymienia (około 204–240°C) co sprawia, że nie pali się w wysokich temperaturach i jest bezpieczny dla zdrowia. Ma neutralny smak, czym nie wpływa na docelowy smak ryby. I co najważniejsze jest powszechnie dostępny i w dobrej cenie.

Możemy się również pokusić o smażenie na maśle klarowanym, bo również ma wysoki punkt dymienia (około 250°C) i bogaty, maślany smak, co doda wyrazistości karpiowi. Kolejnym wyborem może być olej słonecznikowy z punktem dymienia prawie równie wysokim jak olej rzepakowy (ok. 227°C), ale przy tym intensywniejszym smakiem, co może nadać inny posmak rybie i sprawić, że nie trafi w gusta każdego.

Jak smażyć karpia?

Jedynym słusznym wyborem na smażenie karpia wydaje się być zatem klasyczny olej rzepakowy. Jeśli robimy to na patelni, to oleju powinno być tyle, żeby kawałki ryby były lekko zanurzone. Sprawi to, że karp usmaży się równomiernie, a panierka nie będzie odpadać.

Zdrowszą alternatywą dla smażenia na patelni będzie upieczenie karpia w piekarniku. Przygotowanie surowej ryby jest takie samo, ale zamiast smażyć na tłuszczu, układamy kawałki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, na górę kładąc odrobinę masła lub skrapiamy je olejem, żeby je natłuścić. Nastawiamy piekarnik na 180–200°C. Rybę wkładamy, gdy piekarnik będzie już nagrzany. Pieczemy ok. 30-40 min, w zależności od grubości kawałków. Kiedy ryba będzie miękka a panierka zarumieniona, oznacza to, że jest już gotowa.