Międzynarodowy Dzień Ziemniaka

Już jutro międzynarodowy Dzień Ziemniaka!
Trudno o bardziej codzienny składnik polskiej kuchni niż ziemniak. Jest w zupie, pod kotletem, w plackach, kluskach i sałatce, a jednocześnie ma historię dużo większą niż domowy obiad. Międzynarodowy Dzień Ziemniaka obchodzony jest 30 maja na mocy rezolucji Zgromadzenia Ogólnego ONZ z grudnia 2023 roku. W 2026 roku główne obchody FAO przeniesiono jednak na 29 maja, bo właściwa data wypada w sobotę. Tegoroczne hasło brzmi: „Where potatoes grow, livelihoods flourish”, czyli tam, gdzie rosną ziemniaki, rozkwitają źródła utrzymania. I właśnie o to w tym święcie chodzi: nie tylko o kulinarny sentyment, ale o bezpieczeństwo żywnościowe, dochody rolników, bioróżnorodność i odporność rolnictwa na kryzysy.

Święto, które mówi o czymś więcej niż o dodatku do obiadu

ONZ ustanowiła to święto po to, by przypominać o odżywczych, ekonomicznych, środowiskowych i kulturowych wartościach ziemniaka oraz o jego znaczeniu dla bezpieczeństwa żywnościowego i żywienia. To młode święto: po raz pierwszy obchodzono je w 2024 roku, a FAO podkreśla, że ziemniak jest dziś regularnie spożywany przez miliardy ludzi i uprawiany w 159 krajach. Rezolucja ONZ określa go jako jedną z pięciu głównych upraw konsumowanych na świecie, a FAO pokazuje, że jego znaczenie wykracza daleko poza samą kuchnię.

Nie jest więc przypadkiem, że organizacje międzynarodowe mówią o nim językiem strategicznym, a nie wyłącznie kulinarnym. W oficjalnych materiałach FAO ziemniak pojawia się jako roślina ważna dla walki z głodem, odporności systemów żywnościowych i utrzymania milionów rodzin żyjących z produkcji, przetwórstwa i handlu. Tegoroczny motyw obchodów skupia się właśnie na tym wymiarze: na rolnikach, lokalnych łańcuchach wartości i na tym, że jedna z pozoru zwyczajna bulwa potrafi utrzymywać całe rodziny.

Z Andów nad Wisłę

Historia ziemniaka zaczęła się nie w Europie, lecz w Andach. FAO przypomina, że jego droga liczy około 8 tysięcy lat i prowadzi do okolic jeziora Titicaca, gdzie pierwsi rolnicy udomowili dzikie bulwy. Dzisiejsze bogactwo genetyczne tej rośliny robi wrażenie: oficjalne materiały FAO mówią o około 5 tysiącach odmian, a Międzynarodowe Centrum Ziemniaka wskazuje na ponad 4 tysiące odmian rodzimych i ponad 180 dzikich gatunków, które są rezerwuarem cech przydatnych w walce z suszą, chorobami i innymi stresami środowiskowymi.

Do Europy ziemniak dotarł w XVI wieku i długo nie był traktowany jak pożywienie pierwszej potrzeby. Najpierw zaciekawiał botaników i bywał uprawiany jako roślina ozdobna. Na ziemiach polskich jego początki również nie są całkiem jednoznaczne: część badaczy wskazuje na wrocławskich aptekarzy i ogrody botaniczne już w XVI wieku, za symboliczny początek polskiej kariery ziemniaka uchodzi jednak rok 1683 i legenda o Janie III Sobieskim, który miał przywieźć bulwy z wyprawy wiedeńskiej do Wilanowa. Szerzej ziemniak zaczął się upowszechniać dopiero od drugiej połowy XVIII wieku, a prawdziwie powszechny stał się w pierwszych dekadach XIX stulecia.

Droga do tej popularności wcale nie była łatwa. Na ziemiach polskich ziemniak długo uchodził za „niemczyznę”, budził nieufność, a część ówczesnych autorów gospodarczych uważała, że zubaża glebę i psuje obyczaje pracy. Jak pokazują źródła językoznawcze i historyczne, ważnym momentem okazał się głód z lat 1771–1772: tam, gdzie ziemniaki uprawiano już wcześniej, jak na Żuławach, skutki kryzysu były wyraźnie łagodniejsze. To był jeden z punktów zwrotnych, po których trudno było dalej traktować kartofel jak kaprys ogrodników.

Co jedzono w Polsce, zanim nastała era kartofla

Odpowiedź jest prosta, choć dla współczesnego czytelnika bywa zaskakująca: przede wszystkim chleb, kasze, groch, kapustę i rzepę, a do tego cebulę, czosnek, bób, fasolę, soczewicę, brukiew, pasternak czy marchew. Z rachunków z początku XVII wieku wiadomo, że w żywieniu dużych grup pojawiały się bochenki żytniego chleba, kasze, kapusta, cebula, czosnek i korzec rzepy. Z kolei źródła o dawnej diecie dzieci pokazują, że jeszcze przed ziemniaczaną dominacją podstawą jadłospisu były papki z chleba, polewki, kasze, kapusta, groch i kluski. Rzepa była na tyle ważna, że Culture.pl nazywa ją wręcz podstawą wyżywienia niższych warstw społecznych, a brukiew również należała do stałych elementów dawnego jadłospisu biedniejszych domów.

To oznacza, że ziemniak nie pojawił się w pustce. Wszedł raczej w miejsce części dań opartych na kaszach i dawnych warzywach korzeniowych, bo dawał wysoki plon, dobrze sycił i dało się go szeroko wykorzystywać. Widać to nawet w XIX-wiecznej „zupie rumfordzkiej”, która łączyła kaszę jęczmienną, groch, ziemniaki i chleb. Można więc powiedzieć, że polska kuchnia nie została przez ziemniaka wymyślona od nowa, lecz przestawiona na bardziej wydajny i tańszy surowiec. To wniosek wynikający z zestawienia dawnych jadłospisów z tempem upowszechniania się ziemniaka i jego wysoką produktywnością.

Co ziemniak ma w środku

Wokół ziemniaka przez lata narosło sporo nieporozumień. W części zachodnich zaleceń żywieniowych, jak brytyjskie „5 A Day”, nie liczy się go do porcji warzyw i owoców nie dlatego, że jest ubogi odżywczo, ale dlatego, że traktuje się go przede wszystkim jako produkt skrobiowy, czyli zamiennik pieczywa, ryżu czy makaronu. Jednocześnie oficjalne materiały NHS i FAO podkreślają, że ziemniak dostarcza energii, błonnika, witamin z grupy B, potasu i witaminy C. Dla orientacji FDA podaje następujące wartości dla jednego średniego, surowego ziemniaka o masie 148 g.

Najważniejsza rzecz brzmi jednak inaczej: o zdrowotnym profilu ziemniaka bardzo często decyduje nie sama bulwa, lecz sposób przygotowania. FDA podaje, że to smażenie prowadzi do najwyższego powstawania akrylamidu, podczas gdy gotowanie ziemniaków go nie wytwarza. Z kolei brytyjskie instytucje ds. żywności przypominają, że zielone i kiełkujące części ziemniaka mają wyższy poziom naturalnych glikoalkaloidów i powinny być usuwane; jeśli bulwa po odcięciu takich miejsc nadal jest gorzka, nie należy jej jeść. Krótko mówiąc: pieczony albo gotowany ziemniak to jedno, frytka z dużą ilością tłuszczu i soli to już zupełnie inna historia.

Pyra, kartofel, grula i cała reszta

Ziemniak jest ciekawy nie tylko kulinarnie, ale też językowo. Badania Stanisława Dubisza pokazują, że przez długi czas w polszczyźnie funkcjonowały równolegle dwie nazwy ogólne: „kartofel” i „ziemniak”. Jeszcze w starszych słownikach dominował kartofel, natomiast w dyskursie publicznym od drugiej połowy XX wieku coraz wyraźniej zwyciężał ziemniak. Dziś obie formy pozostają synonimami, ale ta druga jest w polszczyźnie oficjalnej i medialnej wyraźnie silniejsza.

Na poziomie regionalnym zaczyna się prawdziwa feeria nazw. W Wielkopolsce tradycyjnie mówi się „pyry” albo „pyrki”, dawniej także „perki”; na Podhalu — „grule”. W pasie północnym, obejmującym m.in. Krajnę, Kociewie, Mazury i północne Podlasie, notowano „bulwy”, a w części Wielkopolski, Kujaw i Kociewia pojawiały się też „bulce” i „bulki”. W środkowym Mazowszu i na części Podlasia zapisywano formy „gajdy”, „gajdaki” czy „gałdaki”, na Lubelszczyźnie trafiały się „bałabaje”, a na Opolszczyźnie źródła odnotowują nawet skrócone „jabłka” od dawnych „jabłek ziemnych”. Inne opracowania przypominają również kresowe „bandury”, kaszubskie „gulby” czy góralskie „kropiele”. Granice tych nazw nigdy nie były zupełnie sztywne, bo gwary przenikały się i zmieniały w czasie, ale jedno jest pewne: mało która roślina dorobiła się w Polsce tak bogatej tożsamości językowej.

Dlaczego ziemniak nadal ma przyszłość

To święto nie jest sentymentalnym ukłonem w stronę kuchni naszych babć. FAO podkreśla, że ziemniak pozostaje rośliną ważną dla przyszłości rolnictwa, bo łączy wysoki plon, sporą adaptacyjność i relatywnie dobrą efektywność wykorzystania zasobów. Oficjalne materiały tej organizacji mówią o mniejszym śladzie środowiskowym niż w przypadku wielu dużych upraw, o możliwości produkowania większej ilości jedzenia przy mniejszym zużyciu ziemi i wody oraz o znaczeniu ziemniaka dla małych gospodarstw, w tym prowadzonych przez kobiety. To właśnie dlatego ONZ i FAO tak mocno łączą ziemniaka nie tylko z odżywianiem, ale też z pracą, dochodem, bioróżnorodnością i odpornością na kryzysy klimatyczne.

W Polsce ten temat też pozostaje aktualny. GUS oszacował, że zbiory ziemniaków w 2025 roku wyniosły około 7,0 mln ton, czyli o 18,4 proc. więcej niż rok wcześniej. Eurostat podał zarazem, że w całej Unii Europejskiej w 2024 roku zebrano 50,8 mln ton ziemniaków, a do wzrostu produkcji przyczyniły się m.in. Niemcy, Francja i Polska. Ziemniak nie jest więc reliktem dawnej biedy ani folklorystycznym dodatkiem do święta plonów. To nadal realna część gospodarki i codziennego jedzenia. A Międzynarodowy Dzień Ziemniaka przypomina po prostu o czymś, co w Polsce aż za łatwo uznać za oczywiste: że ta skromna bulwa naprawdę zmieniła historię stołu, języka i rolnictwa — i wcale nie powiedziała jeszcze ostatniego słowa.